ROCCAFORTEDELGRECO.NET

Storia e cultura

Le  origini del bergamotto  si perdono nel tempo: c’è chi dice sia arrivato dalla Cina, chi dalla Grecia, chi dall’Asia Minore, dalla città di Pergamo, da cui il nome della pianta. Secondo gli storiografi è più probabile che provenga dalla Canarie, da dove Cristoforo Colombo lo avrebbe importato in Spagna e da qui, dalla città di Berga, vicino Barcellona, sarebbe giunto in Calabria alla fine del 1400. L’etimologia del nome suggerisce un’altra possibile provenienza: il bergamotto è molto simile alla pera bergamotta, chiamata in turco “beg-ar-mu-di”.  Non è nemmeno da escludere che il bergamotto  sia un frutto del territorio reggino, originatosi da una mutazione di altri agrumi.

    A far propendere per questa ipotesi è il fatto che il bergamotto cresce soltanto  lungo la costa, in provincia di Reggio Calabria,  dove ha trovato il microclima ideale.   Infatti, il suo habitat quasi  esclusivo è costituito dalla sottile striscia costiera lunga un centinaio di chilometri, compresa tra Villa S. Giovanni e Gioiosa Jonica. I pochi altri  Paesi al mondo dove esistono coltivazioni di un qualche rilievo di bergamotto sono - in Africa - Mali, Guinea, Costa d’Avorio, Camerun e - in Sud America -  Argentina e Brasile. Oltre il 90% della produzione mondiale di questo agrume, è bene ricordarlo, proviene dalla provincia di Reggio Calabria. Il quantitativo di olio essenziale prodotto è andato decrescendo nel corso degli ultimi decenni passando dalle 200 tonnellate circa degli anni 60 a meno di 100 tonnellate nelle ultime stagioni. Agli inizi del 1500, le qualità alimentari del bergamotto erano ben note sulle tavole delle Corti rinascimentali, dove si faceva un gran uso di agrumi, soprattutto nella preparazione dei dolci.

    Nel ricettario di Messer Bartolomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, tra i dessert del menu servito all’imperatore Carlo V il 16 aprile 1536, durante la Quaresima, vi sono anche dei “bergamottini confetti”, ovvero bergamotti canditi. L’uso degli agrumi in gastronomia si è perso col tramonto del Rinascimento.  Anche se la presenza del bergamotto in Calabria risale alla fine del 1400, per tre secoli questo agrume è stato utilizzato per lo più a scopi ornamentali nei giardini delle famiglie più nobili d’Italia,  a cominciare dai Medici. Bergamotti sono, infatti, rappresentati nelle opere pittoriche di Bartolomeo del Bimbi, esposte al Museo di Fisica e Storia Naturale di Firenze. Nel 1704, un piemontese, Gian Paolo Feminis, per primo,  durante un viaggio in Calabria, estrasse l’essenza del bergamotto che utilizzò a Colonia, dove era emigrato, per la produzione di un profumo, l’ “acqua admirabilis”, subito richiestissimo per l’aroma a un tempo delicato e intenso.  Il botanico tedesco Volkamer, nel 1714, definì il bergamotto “Gloria lemonum, fructus inter omnes nobilissimus”. La successiva scoperta delle proprietà del suo olio essenziale diede  slancio alla coltivazione e allo sviluppo dell’attività di estrazione dell’essenza, cominciata attorno al 1750 L’impianto del primo bergamotteto in Calabria, nel fondo di Giunchi, risale al 1750 e si deve a Nicola Parisi. Come riportano testimonianze storiche, i primi innesti in piante di limoni sarebbero stati fatti nel giardino dei signori Valentino, a Reggio, che avevano comprato un alberello di bergamotto da un moro di Spagna. All’inizio la raccolta e l’estrazione dell’essenza veniva fatta a mano, utilizzando spugne naturali per far sprizzare il nettare del bergamotto dalla scorza, che veniva raccolto in recipienti di terracotta. Suggestive immagini del lavoro di estrazione possono ammirarsi nel Museo  del Consorzio del bergamotto di Reggio Calabria: uomini  e donne, bambini e anziani, sono ripresi chini sulle spugne, in piena notte, per evitare che la luce  alteri l’essenza; ed è stato così per generazioni, fino all’invenzione della cosiddetta “macchina calabrese”, ideata da Nicola Barillà, costituita da due coppe con punte e lamelle che grattavano la buccia del frutto, allo stesso  modo delle “pelatrici” di oggi, garantendo rese elevate e una qualità finissima dell’essenza.

A s p e t t i   b o t a n i c i

     Il bergamotto, Citrus bergamia, appartiene alla famiglia delle Rutacee, genere Citrus.La pianta di bergamotto ha portamento compreso tra l’assurgente e l’espanso. Le foglie sono grandi, simili a quelle del limone per colore e forma. Gemme e fiori sono mediamente grandi e bianchi. La fioritura avviene nel mese di aprile.  I frutti, con un peso medio di 100 gr, grandi poco più di un mandarino, rotondi come un’arancia, piriformi, verdi agli inizi e poi giallo-limone, sono raccolti da novembre a marzo. Per ottenere un Kg di essenza occorrono 200 kg di frutti. La buccia è mediamente sottile, a superficie liscia, a volte leggermente rugosa ed aderente; la polpa è di colore verde-giallo-pallido, di elevata acidità e sapore amaro.

     Del Bergamotto sono note tre cultivar:

- Femminello: Albero a rapido accrescimento, di ridotto sviluppo. E’ produttivo, esigente, poco longevo,  precoce.

     Presenta foglie di medio sviluppo, lanceolate. Il frutto è sferico, a buccia sottile. La raccolta dei frutti inizia a fine ottobre.

- Castagnaro: Albero di buon sviluppo, con produzione alternante, rustico, longevo. Ha foglie grandi, lanceolate. Il frutto è globoso, con buccia di medio spessore. La raccolta  inizia a novembre.

- Fantastico: Albero di buon sviluppo, di buona produzione, rustico. Ha foglie più grandi delle altre cultivar. Il frutto è globoso. La raccolta  si svolge nel periodo novembre-dicembre. 

T e c n o l o g i a

     Il frutto, in sezione trasversale, dall’esterno verso l’interno, presenta i seguenti strati:

a)    l’epicarpo o flavedo, formato da tessuto parenchimatoso, ricco in pigmenti, verdi nei frutti immaturi e che, gradualmente, diventano gialli approssimandosi alla maturazione. Nell’epicarpo si trovano numerosi otricoli contenenti l’olio essenziale. L’epicarpo è ricoperto, all’esterno, da una sottile cuticola, contenente gli stomi.

b)    Il mesocarpo o albedo, tessuto parenchimatoso formato da cellule di forma irregolare, di aspetto spugnoso e colore bianco. Questo strato è costituito, per circa il 20%, da sostanze pectiche.

c)    L’endocarpo, formato da spicchi avvolti da una sottile membrana di tessuto epidermico che contengono, all’interno, le vescichette con il succo. Nell’endocarpo  si trovano i semi.

     Il prodotto più redditizio della trasformazione industriale dei bergamotti è costituito dall’olio essenziale ottenuto dalle scorze.

     I metodi di estrazione dell’essenza di bergamotto si fondano su procedimenti che trattano il frutto intero e che possono essere classificati secondo i seguenti meccanismi su cui si basa l’azione esercitata sulla sua superficie:

1. striatura superficiale;

2. abrasione totale dello strato superficiale contenente gli otricoli dell’essenza. 

     Ambedue i procedimenti si basano sulla meccanizzazione dei prototipi manuali, la “scodella” e la “grattugia circolare”.

     La “scodella” era in legno, irta all’interno di chiodi. Ora ha  forma di  imbuto, in rame, la cui estremità è saldata. Le pareti interne dell’imbuto sono coperte di chiodi di ottone.

    L’operaio tiene questo strumento sulle ginocchia,  pressa dolcemente i frutti, facendoli  ruotare contro i chiodi le cui punte striano la scorza, lacerando gli otricoli.

     L’essenza proiettata fuori si raccoglie assieme ai detriti ed alla porzione acquosa della scorza, e viene  separata per decantazione.

     La derivazione più immediata del principio della “scodella” è costituita dalla  “macchina calabrese” costruita intorno al 1840 da Nicola Barillà di Reggio Calabria. Questa macchina, con lievi modifiche, è ancora oggi utilizzata. L’organo di lavoro è costituito da due scodelle di zinco fuso, le “coppe” che, insieme, formano un anello cilindrico (toro). La coppa inferiore, del diametro di circa 42 cm, è fissa e munita di punte al fondo e di denti sulle pareti coniche; la coppa o piatto superiore, dello stesso diametro, è munita di lamelle radiali di ottone che, quando la macchina è in moto, ruotano intorno ad un asse verticale, pressando e trascinando i  frutti.

      Il carico dei frutti viene effettuato ad intermittenza: sollevato il piatto superiore, si collocano i frutti, da otto a dodici bergamotti, di misura uniforme, e quindi si riabbassa il piatto.

     Il numero dei giri e la pressione vengono regolati secondo la natura e lo stato dei frutti. Il liquido che si forma, costituito da essenza, liquido acquoso e detriti, si raccoglie attraverso aperture praticate nella coppa inferiore, in apposito recipiente. Al termine del numero di giri prestabilito, l’operaio solleva il piatto, scarica il lotto di frutti e ne ricarica un altro.

     I frutti trattati vengono asciugati con una spugna per togliervi l’essenza rimasta sulla superficie. Si ottiene un prodotto di ottima qualità ma la portata è limitata e la mano d’opera è gravosa. 

     Oggi la maggior quantità di essenza di bergamotto viene estratta con un metodo che prevede l’abrasione dell’epidermide dei frutti, tramite la “pelatrice” speciale, la cui descrizione si rimanda ad un successivo lavoro.

     La resa in essenza varia in funzione di numerosi fattori (varietà, zona d’origine, grado di maturazione dei frutti, tecnologia impiegata): con sufficiente approssimazione si può affermare che le rese industriali, nella media stagionale, sono nell’ordine di 550 grammi per quintale, di cui 500 grammi ottenuti per centrifugazione e 50 per torchiatura dalle melme.

     Rese più elevate, che possono raggiungere i 650 g/q.le, si hanno dai frutti del versante ionico, da Melito in avanti. In questa zona, inoltre, vengono prodotte le essenze più pregiate.  

     La possibilità di produrre un’essenza priva di bergaptene è subordinata a tre condizioni fondamentali:

1.    Le proprietà olfattive devono essere mantenute integre;

2.    Non deve essere pregiudicata la conservazione dell’essenza;

3.    Le caratteristiche fisico-chimiche e, soprattutto, gli indici derivanti dall’analisi strumentale non devono essere modificati se non nei termini ragionevoli derivanti dalla riduzione del tenore di  furocumarina.

     Il processo tecnologico ideale dovrebbe tendere all’eliminazione specifica del bergaptene e non di tutti i composti cumarinici e psoralenici e, tanto meno, dell’intera frazione non volatile.

     Il procedimento più diffusamente impiegato ricorre all’estrazione del bergaptene mediante trattamento con una soluzione acquosa alcalina.

     Altre essenze di qualità inferiore si ottengono dalla “bergamottella”, da quei frutti che nel periodo estivo cadono al suolo per una serie di eventi collegati all’andamento meteorologico, all’epoca della fioritura ed alla carica degli alberi.

     L’umidità e la temperatura possono, inoltre, determinare perdite di essenza e conferire ai frutti una caratteristica colorazione bruna. 

C o m p o s i z i o n e   c h i m i c a

      Nella frazione volatile sono presenti idrocarburi mono e sesquiterpenici e loro derivati ossigenati: alcoli, aldeidi, esteri e ossidi; sono inoltre presenti alcoli, esteri ed aldeidi alifatiche.

     I componenti quantitativamente più rappresentati sono  il limonene (con percentuale che varia tra il 24 e il 55%), il linalolo (con percentuale che varia tra il 2 e il 20%) e l’acetato di linalile (con percentuale che varia tra il 15 e il 40%).

     La quantità di composti ossigenati è piuttosto elevata e può rappresentare anche il 60% della frazione volatile.

     La composizione della frazione volatile dell’olio essenziale di bergamotto oscilla entro limiti piuttosto ampi: i composti ossigenati variano dal 19 al 60%, gli alcoli variano dal 2 al 20%, gli esteri oscillano tra il 17 e il 41%.

     La composizione della frazione volatile dell’olio essenziale di bergamotto è influenzata dal periodo di produzione e dalle aree di provenienza dei frutti.

    Per esempio il contenuto in linalolo presenta  valori più elevati all’inizio della stagione produttiva, decresce lentamente durante tutto l’arco della stagione e raggiunge i valori minimi a marzo. L’acetato di linalile invece ha un comportamento esattamente inverso.

     L’altitudine delle zone dove sono localizzate le aree produttive non influenza la composizione dell’olio essenziale che varia invece con la latitudine. In particolare gli idrocarburi monoterpenici e sesquiterpenici presentano valori più bassi alle latitudini più alte e hanno i valori massimi nelle essenze ottenute da frutti provenienti dalle aree produttive più a sud.

     I costituenti principali della frazione non volatile sono alcuni composti a nucleo eterociclico contenente ossigeno appartenenti alla famiglia delle cumarine e degli psoraleni; complessivamente costituiscono dal 2 al 4 % dell’olio essenziale.

     Di questo tipo di composti sono stati sicuramente identificati nell’olio di bergamotto la bergamottina, la 5-gera-nossi-7-metossicumarina, il citroptene e il bergaptene. 

D i f e s a   d e l l a  p u r e z z a   d e l l’ e s s e n z a

     Ogni partita di essenza di bergamotto destinata all’esportazione deve essere confezionata secondo le norme del D.M. 18/11/1930 e del D.M. 13/11/1974 e sottoposta all’analisi della Stazione sperimentale per l’industria delle essenze e dei derivati degli agrumi di Reggio Calabria.

     Eseguita l’analisi e riconosciuta la genuinità della merce, la Stazione sperimentale rilascia il certificato necessario per l’esportazione.

I m p i e g h i  d e l l’ o l i o  e s s e n z i a l e  d i   b e r g a m o t t o

     L’essenza del bergamotto, grazie alla sua freschezza, è l’ingrediente fondamentale non solo dell’acqua di Colonia classica ma anche di numerosi altri delicati prodotti di profumeria. Il bergamotto possiede un odore delicato e persistente che costituisce già un eccellente profumo. Si caratterizza, inoltre, rispetto agli oli essenziali agrumari, perché possiede un certo effetto fissativo quando è usato in concentrazioni abbastanza alte e perché armonizza con quasi tutti gli altri oli trasmettendo ai profumi un’indefinibile dolcezza ed una squisita freschezza. In pratica, svolge molteplici ruoli: rinvigorisce e dà loro brio agli odori più leggeri, evidenzia quelli latenti e, d’altro canto, attenua e migliora alcuni odori troppo forti. Viene adoperato non solo per la preparazione delle acque di colonia, ma anche per profumi, deodoranti, saponi, sali da bagno, dentifrici, lozioni per capelli, e più di recente, grazie al suo ricco contenuto vitaminico, anche per creme abbronzanti.  E’  molto  richiesto in farmacia e in medicina: è un ottimo antisettico delle vie urinarie, digestive e respiratorie, è un battericida, è impiegato in dermatologia, oftalmologia, odontoiatria, ginecologia. E’ indicato come antidepressivo, capace di allentare ansia e tensione con la sua fragranza. Per merito di alcuni ristoratori di fama, il bergamotto è tornato  ad essere anche un ingrediente amato in cucina, per l’indefinita dolcezza e la squisita freschezza che trasmette. Così, oltre che come aromatizzante di una delle varietà di tè più profumate e apprezzate dagli intenditori, l’Earl Grey, è entrato nelle ricette di tantissimi piatti e, lasciando le bucce in infusione nell’alcool, dal bergamotto si ricava un delizioso liquore, il Bergamino.  Il succo viene utilizzato nell’industria dolciaria e in gastronomia  per la preparazione di torte, caramelle, canditi, gelati e bibite. La buccia essiccata può diventare una tabacchiera da fiuto, recuperando un’antica tradizione dell’artigianato calabrese.

A s p e t t i   l e gi s l a t i v i

  -  Il Consorzio del Bergamotto è Ente di diritto pubblico istituito con D.M. 29 maggio 1946, riordinato dalla Legge 29 novembre 1973 n. 835, in applicazione del cui articolo 29 la Regione Calabria ha provveduto ad emanare le norme contenute nella L. R. 5 febbraio 1977 n. 7 e la L. R. 3 dicembre 1977 n. 31

    - Legge 39/2000, presentata dall’On. Fortunato Aloi,  con la quale si riconosce la denominazione di origine controllata (D.O.C.) “Bergamotto di Reggio Calabria olio essenziale” con lo stanziamento di 32 miliardi “per la tutela del bergamotto e dei suoi derivati”.

    La legge approvata, in particolare, disciplina la difesa ed il miglioramento della filiera del bergamotto al fine di:

a)    tutelare l’ambiente e migliorare il paesaggio dell’area di produzione del bergamotto;

b)    valorizzare le funzioni produttive e gestionali della coltura del bergamotto e delle attività connesse e conseguenti;

c)    migliorare le condizioni di vita economica e sociale delle popolazioni calabresi interessate. 

      - La Comunità Europea ha riconosciuto la denominazione di origine protetta (D.O.P.) “Bergamotto di Reggio Calabria - olio essenziale” con Regolamento del 15.03.2001 n° 509.

    - Per l’importanza che il bergamotto occupa (oltre 1500 ettari coltivati ma erano 4.000 fino al 1960) con oltre 100 tonnellate di essenza esportata ogni anno, l’Istituto Regionale ha delegato, con legge regionale n° 41 del 14.10.2002, il Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria alla tutela e alla valorizzazione del bergamotto e dei suoi derivati. 

A t t i v i t à  d e l  C o n s o r z io  d e l  b e r g a m o t t o

    Il Consorzio del bergamotto ha, quindi, lo scopo principale di garantire purezza e  qualità dell’essenza: provvede  direttamente a ritirare i frutti raccolti e a produrre l’olio essenziale negli impianti di estrazione a San Gregorio di RC., gestisce l’ammasso del prodotto tra i produttori, cura la collocazione del prodotto sui mercati internazionali garantendo ai consumatori, con il proprio marchio di qualità ed il “Certificato di analisi” della Stazione Sperimentale delle essenze e derivati agrumari di Reggio Calabria, la genuinità del prezioso liquido.

    Il Consorzio elabora piani di sviluppo delle aziende produttrici, vara iniziative tecnico-scientifiche per il miglioramento delle coltivazioni, promuove l’associazionismo tra i produttori e la ricerca per il miglioramento dei processi tecnologici di lavorazione del bergamotto, svolge attività di assistenza tecnica alle aziende bergamotticole e di formazione professionale per addetti al settore, promuove inoltre marketing e ricerca scientifica e tecnologica finalizzata ad impieghi innovativi dell’essenza e dei suoi derivati.

    Il Consorzio  ha previsto, inoltre:

-         di istituire un’area museale con  raccolta e  conservazione delle antiche macchine e con unità didattiche che illustrano i cicli di lavorazione e le tecnologie;

-         di istituire  una scuola superiore di profumeria, cosmetica e aromi naturali, gemellata con la più prestigiosa scuola del settore, la ISIPCA di Versailles;

-         di provvedere al censimento catastale delle aree vocate a tale coltura allo scopo di tutelare coltivazioni, paesaggio e, in senso più generale, l’ambiente;

-         operare per la valorizzazione dei sottoprodotti (succhi, pastazzo) collocabili nell’industria alimentare;

 -       operare  con le istituzioni scientifiche per una più ampia collocazione dell’essenza anche nell’industria farmaceutica ed alimentare.

 

(*) Lavoro di ricerca del prof. Mimmo Codispoti,  docente di Fitopatologia, Ecologia ed Economia Agraria

 {jcomments on}

Copyright © 2018. All Rights Reserved.